miércoles, 29 de junio de 2011

Saté de Tofu y Zanahoria

La cocina Thai es, sin duda, la que goza de mas reputación en todo el sudeste asiático. Entre sus platos mas conocidos se encuentran el Pad Thay, el Curry y el Satay o Saté. Este último es, quizá, el mas consumido en las calles de Tailandia y son habituales los puestos con improvisadas barbacoas, en los que sirven brochetas maceradas previamente, a las que agregan esta deliciosa salsa de cacahuete.
En esta ocasión he utilizado una pasta de curry ya preparada, pero en posteriores entregas le dedicaré un post al curry tailandes en sus diferentes variedades y os enseñaré a realizar de forma casera la pasta de curry.

INGREDIENTES:

250 Gramos de Tofu duro
200 Gramos de Zanahoria
Un diente de ajo
Un trozo de jengibre fresco ( 2 ó 3 centimetros )
1/2 cucharadita de curry de Madrás
1/2 cucharadita de salsa de soja clara
Una cucharada de acite de cacahuete o girasol
Una cucharadita de pasta de curry massaman o penang
Una cucharada de mantequilla de cacahuete
200 ml de leche de coco

1 - Cortar la zanahoria en cubos ( 1,5 Cm aprox ), hervirla diez minutos y enfriarla con agua. Cortar el Tofu en cubos del mismo tamaño. Rallar el ajo y el jegibre.
2 - Mezclar el ajo y el jengibre con el curry de Madrás y una cucharada de aceite de cacahuete. Macerar con este adobo la zanahoria y el Tofu ( tres horas como minimo ).
3 - Calentar el Wok y saltear la zanahoria y el Tofu durante dos o tres minutos a fuego vivo. Retirar del fuego y disponer el Tofu y la zanahoria en cuencos o ensartar en brochetas.
4 - Poner a calentar la mitad de la leche de coco en una olla y reducir ligeramente.
5 - Hechar la pasta de curry en la leche de coco reducida y sofreir un minuto.
6 - Añadir la mantequilla de cacahuete y mezclar bien. Agregar el resto de leche de coco, la salsa de soja y hervir un par de minutos. Verter la preparación en los cuencos, o encima de la brochetas si hemos optado por ensartarlas.





HOTPLATES MUSIC:
¿ Aparte de Easybeats, hubo vida musical en las antípodas ?. La respuesta es si, solo que no gozó de suficiente reconocimiento mundial. The Loved Ones, The Masters Apprentices, The Bowery Boys, The Invaders, etc...  Y los que hoy ocupan este espacio The Twillights. Banda de mediados de los 60 que grabó dos buenos discos y que solo obtuvo reconocimiento a nivel local. Os dejo dos canciones, una de la etapa beat y otra de la psycho para que veais la evolución del grupo.

The Twilights-I Won't Be The Same Without Her



The Twilights-The Way They Play

Fideos de Arroz Salteados con Siithake

El consumo de pasta elaborada con arroz esta extendido por todos los rincones geograficos que conforman Asia. Podemos encontrar una variedad amplisima tanto en su fabricación, variando en tamaños y composición, como en su elaboración. Así cada país y cada región poseé su propia especialidad.
En el caso del formato que vamos a usar para esta receta, que son los fideos o vermicelli, podriamos encontrar mil y una recetas.
En la cocina cantonesa suelen consumirlos hervidos en caldo con diferentes tipos de albóndigas, en Taiwan salteados, en Singapur también salteados pero con curry u otras especias, en Fujian suelen utilizarlos en sopas o fritos directamente sin hervir y acompañados de salsa ( plato que aquí han traducido en los restaurantes como fideos de cristal ) y así un largo etcetera, tanto en China como en el resto de paises asiáticos.


INGREDIENTES

150 Gramos de fideos de arroz
100 Gramos de setas Shiitake frescas
150 Gramos de Tofu duro
Una zanahoria pequeña
Dos cucharadas de salsa de soja clara, o una de oscura
Una cucharadita de azúcar de caña
1/2 cucharadita de aceite de sésamo


1 - Poner en remojo los fideos durande una hora y media en agua fria, o hervir tres minutos ( yo he optado por la primera opción ).
2 - Cortar en bastones la zanahoria, el Tofu, la cebolla y las Shiitake.
3 - Calentar el Wok y cuando tome temperatura agregar el aceite y la zanahoria, saltear un minuto.
4 - Añadir las setas y saltear un minuto.
5 - Añadir el Tofu y cocinar un minuto. Añadir la cebolla, saltear ligeramente sin dejar que se dore.
6 - Bajar un poco el fuego, añadir los fideos, el azúcar, la salsa de soja, mezclar, cocinar un minuto y servir.





Hotplates Music:
Aunque nunca gozase del reconocimiento que si tuvieron sus  ex-compañeros en The Byrds Roger McGuinn y David Crosby, Gene Clark dejo un legado maravilloso durante su carrera en solitario. Incluso me atrevería a afirmar que tras su marcha en 1966, el grupo no volvería a ser lo mismo. Decir esto puede ser una temeridad, ya que también hay gente que considera a los Byrds mas genuinos, desde la llegada de Gram Parsons. En cualquier caso, yo siempre he preferido la etapa que llega hasta Fith Dimension, por lo que este disco de 1967, Gene Clark with the Gosdin Brothers me parece una joya y casi una continuación a The Byrds.

Gene Clarck- Think I'm Gonna Feel Better


Gene Clark-Keep on Pushin'

lunes, 20 de junio de 2011

Arroz Frito Con Verdura Seca

Este es un plato tipico de Xaoshing en la provincia de Zhejiang, zona en la cual es habitual el uso de todo tipo de verduras secadas al sol. De entre todas, las mas populares son el bambu, la col china ( habitualmente utilizadas en la elboración de sopas ) y las hojas de mostaza. Esta última es, sin duda, la mas apreciada y será la que usaremos a continuación.
La receta original se elabora salteando la mostaza ( previamente rehidratada ) con panceta curada y huevo.
Nosotros sutituiremos estos ingredientes por setas y tofu blando desmenuzado, con lo que conseguiremos un sabor y una textura muy similares.

INGREDIENTES 

150 Gramos de arroz jazmín
100 Gramos de Tofu blando
Cuatro setas medianas
1/2 Cucharada de hojas de mostaza seca
1/2 Cucharadita de aceite de sésamo
1/2 Cucharadita de azúcar de caña
1/2 Cucharadita de sal
2 Cucharadas soperas de aceite de cacahute
Una pizca de Aji no moto (opcional)

          La cocción del arroz para salteados:
Poner agua en una olla.
Cuando rompa a hervir agregar el arroz, esperar a que vuelva a hervir, tapar y cocer entre 10 y 12 minutos.
Escurrir y dejarlo enfriar en un plato sin tapar ( varias horas ).
Este último paso es muy importante, ya que si salteamos el arroz cuando todavía está caliente, se pasará de punto y quedará apelmazado.
Tampoco es conveniente enfriarlo con agua ya que quedará duro.

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1- Hidratar la mostaza seca en agua fria ( 3 horas minimo ) cambiando varias veces el agua.
2- Cortar en trozos las setas y la cebolla. Desmenuzar el Tofu con las manos.
3- Calentar el Wok. Cuando tome temperatura agregar el aceite de cacahuete y saltear las setas a fuego vivo. Añadir las hojas de mostaza, el Tofu y cocinar un par de minutos. Añadir la cebolla y saltear ligeramente ( es fundamental que no se dore, ya que alteraría el sabor del plato ).
4- Bajar un poco el fuego, añadir el arroz la sal, el azúcar y cocinar cuatro o cinco minutos.
5- Retirar del fuego, agregar el aceite de sésamo, el Aji no moto y servir.


Hotplates Music

Para amenizar la lectura, os dejo un par de canciones de una genial banda de California, que grabó un único y maravilloso disco en 1967 llamada Fapardokly

Sorry For Yourself-Fapardokly


Lila-Fapardokly

miércoles, 15 de junio de 2011

Tallarines Salteados Con Brotes y Bok Choy

En China hay una amplia variedad de tipos de pasta hecha con diversos ingredientes, trigo, arroz, soja, patata... Incluso cada región tiene diferentes variedades locales.
Entre mis favoritos están los de Qingtian y los de Whenzou. Estos últimos serán los que usaremos para realizar este plato.

INGREDIENTES:
150 Gramos. de tallarines Whenzou
250 Gramos de Bok Choy
125 Gramos de Brotes de soja
150 Gramos de Tofu duro
Dos cucharadas de Salsa de soja clara
1/2 cucharadita de Aceite de sésamo
Una cucharadita de Azúcar de caña
Una pizca de Aji no moto (opcional)

1- Hervir los tallarines en abundante agua durante cinco minutos. Escurrir, lavar con agua hasta que se enfríen totalmente.
2- Lavar el Bok Choy y separar las hojas de las pencas . Cortar las hojas en tiras y las pencas, el Tofu y la cebolla en bastones.
3- Calentar el Wok, agregar el aceite de cacahuete y saltear las pencas un par de minutos.
4- Añadir los brotes de soja y saltear dos minutos.
5- Añadir el Tofu y cocinar un minuto. Añadir la cebolla, saltear ligeramente sin dejar que se dore.
6- Bajar un poco el fuego, añadir los tallarines y las hojas de Bok Choy, mezclar bien con las verduras. Agregar el azúcar, la salsa de soja y cocinar dos o tres minutos. Separar del fuego, agregar el aceite de sésamo, el aji no moto, mezclar bien y sevir.

Hotplates Music
Una canción de uno de mis discos favoritos y que guardo como oro en paño, Radio City, grabado en 1974 por los geniales Big Star.  Como dijo el gran Antoniolópez (Viejo zapato marrón), aquellos chicos setenteros que se resistían a enterrar los sonidos de finales de los sesenta, pero que a la vez inyectaban sabia nueva a su música. 
Big Star-Back of a Car

Miso Shiru

Esta es, sin duda la sopa mas famosa y consumida en Japón.
Es un plato muy sencillo de elaborar y muy facil de adaptar al veganismo.
Originalmente el caldo base utilizado en casi toda la cocina japonesa es el dashi, elaborado con bonito seco. Lo único que haremos será sustituir este ingrediente por un trozo de alga Kombu y genjibre.
Esta es una manera facil y rapida de preparar el caldo base, y el uso del jengibre suaviza mucho el sabor a mar del alga. No obstante, si disponemos de tiempo y queremos preparar un dashi mas auténtico, os aconsejo hacerlo de la forma tradicional (no olvidemos que en Japón imperó el vegetarianismo durante doce siglos con la llegada del budismo zen y el dashi se elaboraba unicamente con ingredientes vegetales) dejando el Kombu en remojo durante 24 horas. Pasado este periodo debemos practicar unas incisiones superficiales en el alga para que suelte su aroma, ponerla en una olla con agua fria y retirarla justo antes de que el agua entre en ebullición.
Lo japoneses dejan enfriar el kombu y repiten el proceso otras dos veces, con lo que consiguen un segundo y tercer dashi de un mismo trozo de alga. 

INGREDIENTES :
700 ml de agua
100 Gramos de Tofu duro
30 Gramos de Jengibre fresco
Un trozo de alga Kombu de unos diez centimetros
Una cucharada sopera de Miso blanco
Una cebolla china (solo la parte verde)
Una cucharadita de Mirin o una pizca de azúcar de caña


1- Cortar el Tofu en cubos de pequeño tamaño y picar la Cebolla en forma de anillos.
2- Poner el Jengibre pelado, el trozo de alga previamente lavada y el agua en una olla. Tapar y hervir a fuego moderado durante una hora aproximadamente.
3- Retirar el alga y el Jengibre del caldo. Añadir el Tofu, el Mirin o el azúcar y cocinar cinco minutos.
4- Sacar los trozos de Tofu y disponerlos en cuencos junto con la cebolla picada.
5- Apagar el fuego. Poner el Miso en un colador y sumergirlo en el caldo removiendo con una cuchara para que los granulos del Miso no queden la sopa. Verter el caldo en los tazones y servir. 
Miso Shiru

Hotplates Music:

Para mi, sin duda, uno de los mejores grupos en activo son los norteamericanos The Jayhawks. Banda liderada por el carismático Gary Lourys, de los que lo último que escuché, es que habían entrado a grabar en diciembre del pasado año un nuevo disco con la formación original.
Os dejo con una canción de su última entrega hasta la fecha, que aunque no es de sus mejores albums ( para mi tocaron techo con Tomorrow The Green Grass ), si contiene una de las composicienes mas carismaticas de su larga carrera musical.
The Jayhawks- Save it For A Rainny Day

Ingredientes De Japón, China y El Sudeste Asiático


JAPON, CHINA Y SUDESTE ASIATICO
 ( Guia basica de algunos de los ingredientes mas utilízados en la cocina asiatica )


Aceite de cacahuete: De uso generalizado en toda la cocina asiática, es ideal debido a su capacidad para aguantar altas temperaturas. Puede sustituirse por aceite de girasol, aunque el resultado varía bastante.
Aceite de sésamo: Se obtiene a partir de las semillas de sésamo tostadas, debe utilizarse en pequeñas cantidades ya que poseé un aroma muy concentrado. Se emplea generalmente añadiéndole al final del cocinado.
Agar agar: Alga transparente y gelatinosa de origen marino. En su variedad natural es utilizada generalmente en ensaladas y debe rehidratarse previamente. En polvo es utilizada como espesante.
Aji no moto: Es un saborizante hecho con glutamato monosódico, con lo cual no se debe abusar de su consumo. Debe usarse en pequeñas cantidades y agregarse en el último momento.
Algas secas: Existe una gran variedad. Sin duda, las mas utilizadas en Asia son  el Wakame, Nori y Kombu.
Arroz jazmín: De origen tailandés, su uso está extendido por toda Asía. También conocido como arroz perfumado, debido a su delicada fragancia.
Bok Choy: También conocido como col china baby. Es muy tierna y no precisa cocción. Las hojas verdes se cocinan separadas de los tallos.
Cebolla china: Alargada y de poco grosor, su sabor recuerda ligeramente al de la chalota. Puede sustitutuirse por la parte verde de la cebolleta común.
Choy Sum: Junto con el Bok Choy son quizá las verduras chinas mas extendidas. A diferencia de la anterior, esta si precisa una ligera cocción.
Galanga: De la familia del jengibre, pero con un aroma totalmente distinto y un sabor que recuerda ligeramente a la resina. Se consume principalmente en el sudeste asiático y es un ingrediente fundamental en la elaboración de la pasta de curry tailandés.
Hojas de lima Kaffir: Oriundas del sudeste asiático, suelen utilizarse para aromatizar sopas y en la elaboración del curry.
Jengibre: Rizoma de sabor alimonado y picante. De gran popularidad en todos los países de Oriente, especialmente en India, donde elaboran una pasta rallándolo con ajo y lo sofríen como base para casi todos los platos. 
Judía serpentiforme: Llamada así por su forma alargada. Es mas tierna que la judía verde convencional y a diferencia de esta última carece de hebra, lo que la convierte en ideal para salteados.
Leche de coco: Muy utilizada en todo el sudeste asiático, es fundamental para la elaboración de currys y también se consume en sopas, guisos y una infinidad de platos como el satay o saté. Podemos encontrarla en dos versiones, salada para cocinar y dulce para postres.
Lemongrass: Como su nombre indica, es una planta con un característico sabor a limón. Forma parte esencial de la cocina tailandesa. Puede sustituirse por ralladura de limón
Mirin: Vino dulce de arroz de origen japonés. Vendría a ser al vino de arroz, lo que aquí es el moscatel al vino de uva.
Miso: Pasta fermentada de soja. Hay infinidad de variedades y tiene múltiples aplicaciones ya sea en sopas, maceraciones, salsas etc... Su sabor varía según el color, siendo el blanco el mas versátil por su delicado sabor.
Obleas de arroz: De origen vietnamita, se utilízan para la elaboración de rollos, que suelen ir rellenos de múltiples ingredientes. Pueden consumirse fritas, al vapor o crudas.
Salsa de soja: Sin duda es la salsa mas utilizada en oriente y  en cada país tiene su nombre y variedad. Shoyu en Japón (mas suave que la de origen chino), Ketjap manis en India (mas dulce que las anteriores) etc...  Incluso dentro de cada país, podemos encontrarla en múltiples formatos, texturas y sabores.
Setas secas: De uso cotidiano en la cocina china. Podemos encontrar una gran variedad, siendo las mas famosas el Shitake y la oreja de madera. Es necesario rehidratarlas varias horas antes de su utilización.
Shitake: Seta muy perfumada que crece en el tronco del árbol Shii (de ahí su nombre original Shiitake). Se consume tanto fresca como seca ( previamente rehidratada).
Tofu: Pasta de soja cuya consistencia recuerda al queso fresco. Podemos encontrarlo con diferentes tipos de textura, duro, semiblando y blando.
Vinagre de Arroz: Muy utilizado en la cocina japonesa,. Es bastante mas suave que el de vino o manzana, aunque también tiene variedades fuertes. Un ejemplo de ello es el Chinkiang, de color oscuro y sabor pronunciado, usado en china como aderezo de las famosas Dim Sum.                                                                                                                                                                                                                                                                               

Teneis mas información enlazada pinchando en el nombre de cada uno de los ingredientes.


  Iré ampliando la lista en proximas entregas.